Glossar

Das Glossar erklärt die wichtigsten Begriffe rund um zuckerfreie Ernährung in einfachen Worten: Zuckerarten, Süßungsmittel, Angaben auf der Verpackung, Behörden und Gesetze, Blutzucker sowie Kollagen und Eiweiß. Die Angaben entsprechen dem Stand Oktober 2026. Einen ausführlichen Vergleich der Süßungsmittel mit Süßkraft, Kalorien und Zulassungsstatus steht auf der Seite Zuckerersatzstoffe im Vergleich.

A

Acesulfam K: Künstlicher Süßstoff (E 950), etwa 200-mal so süß wie Zucker. Der Körper kann ihn nicht verwerten. Deshalb liefert er keine Kalorien und wird unverändert wieder ausgeschieden.
ADI (duldbare tägliche Aufnahmemenge): Die Menge eines Stoffes pro Kilogramm Körpergewicht, die man ein Leben lang jeden Tag zu sich nehmen kann, ohne dass ein Gesundheitsrisiko zu erwarten ist. Die Abkürzung steht für „Acceptable Daily Intake“. Festgelegt wird der Wert von Fachbehörden wie der EFSA.
Agavendicksaft: Sirup aus dem Saft der Agave. Er besteht größtenteils aus Fruchtzucker und ist damit Zucker, auch wenn er oft als gesunde Alternative beworben wird.
Allulose: Ein seltener Zucker, der in kleinen Mengen zum Beispiel in Feigen vorkommt und rund 70 % so süß ist wie Haushaltszucker. Der Körper verwertet ihn kaum, deshalb hat er sehr wenige Kalorien. In der EU ist Allulose (Stand Oktober 2026) nicht als Lebensmittel zugelassen.
Aspartam: Künstlicher Süßstoff (E 951), etwa 200-mal so süß wie Zucker. Er geht beim Erhitzen kaputt und eignet sich daher nicht zum Backen. Weil er den Eiweißbaustein Phenylalanin enthält, steht auf der Packung „enthält eine Phenylalaninquelle“ – ein Hinweis für Menschen mit der seltenen Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie.

B

Ballaststoffe: Bestandteile pflanzlicher Lebensmittel, die der Dünndarm nicht verdauen kann. Sie gelangen in den Dickdarm, wo Darmbakterien sie teilweise abbauen. Ballaststoffe zählen nicht als Zucker und liefern nur wenig Energie (2 kcal pro Gramm).
BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung): Deutsche Bundesbehörde mit Sitz in Berlin. Sie prüft, ob Lebensmittel, Chemikalien und Alltagsprodukte gesundheitliche Risiken bergen, und informiert die Öffentlichkeit darüber.
Bioaktive Kollagenpeptide: Bestimmte, besonders kurze Bruchstücke von Kollagen. Ihnen wird zugeschrieben, dass sie im Körper als Signal wirken, etwa für Haut oder Gelenke – also mehr tun, als nur Eiweiß zu liefern. Wie gut das belegt ist, hängt vom einzelnen Produkt und den Studien dazu ab.
Blutzuckerspitze: Ein schneller, kurzer Anstieg des Blutzuckers nach dem Essen, vor allem nach zucker- oder stärkereichen Mahlzeiten. Danach sinkt der Wert wieder. Bei gesunden Menschen ist das ein normaler Vorgang.
Brennwert: Die Energie, die ein Lebensmittel dem Körper liefert – umgangssprachlich „die Kalorien“. Auf der Packung steht er in Kilojoule (kJ) und Kilokalorien (kcal) pro 100 g oder 100 ml.

C

Cyclamat: Künstlicher Süßstoff (E 952), etwa 30- bis 50-mal so süß wie Zucker. Er wird oft zusammen mit Saccharin verwendet. In der EU ist Cyclamat zugelassen, in den USA dagegen verboten.

D

Dattelsirup: Eingedickter Saft aus Datteln. Er besteht vor allem aus Traubenzucker und Fruchtzucker. Rechtlich gilt er als süßende Zutat – ein Produkt mit Dattelsirup darf deshalb nicht „ohne Zuckerzusatz“ heißen.

E

E-Nummer: Kennnummer für einen in der EU zugelassenen Zusatzstoff, zum Beispiel E 951 für Aspartam. Das „E“ steht für Europa. Auf der Zutatenliste darf statt des Namens die E-Nummer stehen.
EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit): EU-Behörde mit Sitz in Parma (Italien). Sie prüft wissenschaftlich, ob Lebensmittel und Zusatzstoffe sicher sind. Ob etwas zugelassen wird, entscheiden aber die EU-Kommission und die Mitgliedstaaten.
Erythrit: Ein Zuckeralkohol (E 968), etwa 60 bis 80 % so süß wie Zucker. Er hat praktisch keine Kalorien und lässt den Blutzucker nicht steigen. Der Körper nimmt ihn auf und scheidet ihn unverändert mit dem Urin aus.

F

Freie Zucker: Begriff der Weltgesundheitsorganisation (WHO): aller Zucker, der Lebensmitteln zugesetzt wird, plus der Zucker in Honig, Sirup und Fruchtsaft. Nicht dazu zählt der Zucker in ganzem Obst, Gemüse und Milch. Die WHO empfiehlt, weniger als 10 % der täglichen Energie über freie Zucker aufzunehmen.
Fruktose: Fruchtzucker. Er kommt in Obst, Honig und Sirupen vor, ist süßer als Haushaltszucker und lässt den Blutzucker nur wenig steigen. Auf der Packung zählt Fruktose ganz normal als Zucker.

G

Gesundheitsbezogene Angabe (Health Claim): Eine Werbeaussage, die eine Wirkung auf die Gesundheit verspricht, zum Beispiel „Calcium wird für den Erhalt normaler Knochen benötigt“. In der EU sind nur Aussagen erlaubt, die vorher geprüft und offiziell zugelassen wurden.
Glukose: Traubenzucker, der wichtigste Energielieferant des Körpers. Er geht schnell ins Blut und lässt den Blutzucker steigen. Beim glykämischen Index dient Glukose als Vergleichswert (100).
Glykämische Last: Zeigt, wie stark eine übliche Portion eines Lebensmittels den Blutzucker beeinflusst. Anders als der glykämische Index berücksichtigt sie auch, wie viele Kohlenhydrate in der Portion stecken. Ein Lebensmittel mit hohem glykämischen Index kann so trotzdem eine niedrige glykämische Last haben, wenn es wenig Kohlenhydrate enthält.
Glykämischer Index (GI): Eine Zahl, die angibt, wie schnell und stark ein Lebensmittel den Blutzucker steigen lässt – im Vergleich zu reinem Traubenzucker mit dem Wert 100. Werte bis 55 gelten als niedrig, ab 70 als hoch.

H

Heißhunger: Ein plötzliches, starkes Verlangen nach einem bestimmten Essen, oft nach Süßem. Es hat nicht unbedingt mit echtem Hunger zu tun. Siehe auch Zuckersucht.
Honig: Wird von Bienen aus Blütennektar hergestellt. Honig besteht größtenteils aus Fruchtzucker und Traubenzucker und zählt deshalb als Zucker. Für Babys unter einem Jahr ist Honig nicht geeignet.

I

Insulinreaktion: Wenn wir essen, gibt die Bauchspeicheldrüse das Hormon Insulin ins Blut ab. Insulin sorgt dafür, dass Zucker aus dem Blut in die Körperzellen gelangt. Diese Ausschüttung nennt man Insulinreaktion.
Inulin: Ein Ballaststoff, den Pflanzen wie Chicorée oder Topinambur bilden. Er schmeckt kaum süß, wird aber oft in zuckerreduzierten Lebensmitteln verwendet, zum Beispiel für eine cremige Konsistenz. Größere Mengen können Blähungen verursachen.
Isomalt: Ein Zuckeralkohol (E 953), etwa halb so süß wie Zucker. Er wird aus Rübenzucker hergestellt und steckt häufig in zuckerfreien Bonbons. In größeren Mengen kann er abführend wirken.

J

JECFA: Internationaler Expertenausschuss der Welternährungsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO). Er bewertet die Sicherheit von Zusatzstoffen und legt dafür unter anderem ADI-Werte fest.

K

Ketogene Ernährung: Eine sehr kohlenhydratarme und dafür sehr fettreiche Ernährung, meist mit weniger als 50 g Kohlenhydraten am Tag. Der Körper gewinnt seine Energie dann vermehrt aus Fett und bildet dabei sogenannte Ketonkörper.
Kohlenhydrate: Einer der drei Hauptnährstoffe neben Fett und Eiweiß. Dazu gehören Zucker und Stärke, etwa aus Brot, Nudeln, Obst oder Süßigkeiten. Auf der Packung steht „Kohlenhydrate“ und darunter „davon Zucker“. Ballaststoffe werden in der EU getrennt angegeben.
Kokosblütenzucker: Zucker aus dem eingedickten Blütensaft der Kokospalme. Er besteht größtenteils aus Haushaltszucker und ist damit kein Zuckerersatz, sondern Zucker.
Kollagenpeptide: Kollagen ist ein Eiweiß, das unter anderem Haut, Knochen und Sehnen stabil macht. Für Kollagenpeptide wird es aus tierischem Gewebe gewonnen und in kleine Stücke zerlegt, damit es sich gut in Wasser löst. Kollagenpeptide gibt es als Pulver oder in Snacks.
Kollagentyp I / II / III: Kollagen kommt in verschiedenen Formen vor. Typ I steckt vor allem in Haut, Knochen und Sehnen, Typ II im Gelenkknorpel und Typ III in Haut und Blutgefäßen. Auf Nahrungsergänzungsmitteln werden meist diese drei Typen genannt.

L

Laktose: Milchzucker. Er kommt natürlich in Milch und Milchprodukten vor und zählt auf der Packung als Zucker.
„Light“: Ein Produkt darf in der EU nur „light“ oder „leicht“ heißen, wenn es mindestens 30 % weniger Kalorien, Fett, Zucker oder einen anderen Nährstoff enthält als vergleichbare Produkte. Auf der Packung muss stehen, was genau reduziert wurde.
Low Carb: Englisch für „wenig Kohlenhydrate“: eine Ernährung mit deutlich weniger Kohlenhydraten als üblich. Eine feste Grenze oder gesetzliche Definition gibt es nicht.

M

Maltit: Ein Zuckeralkohol (E 965), fast so süß wie Zucker und häufig in zuckerfreier Schokolade. Er lässt den Blutzucker etwas steigen – deutlich weniger als Zucker, aber mehr als andere Zuckeralkohole. In größeren Mengen kann er abführend wirken.
Maltodextrin: Ein Pulver aus abgebauter Stärke, das kaum süß schmeckt. Im Körper wird es schnell zu Traubenzucker und lässt den Blutzucker steigen. Trotzdem zählt es auf der Packung nicht als Zucker – es kann also auch in „zuckerfreien“ Produkten stecken.
„Mit der Süße aus Früchten“: Ein Werbespruch ohne gesetzliche Definition. Meist ist das Produkt mit Fruchtsaftkonzentrat gesüßt – also mit Zucker, der aus Früchten gewonnen wurde. Für den Körper ist das ebenfalls Zucker.
Molkenprotein-Isolat: Eiweißpulver aus Molke, der Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung übrig bleibt. Es besteht zu mindestens 90 % aus Eiweiß und enthält kaum Fett und Milchzucker.
Mönchsfrucht: Eine kleine Kürbisfrucht aus Südchina, auch Luo Han Guo genannt. Ihre süßen Inhaltsstoffe, die Mogroside, sind etwa 250-mal so süß wie Zucker. Als Süßungsmittel ist Mönchsfrucht-Extrakt in der EU (Stand Oktober 2026) noch nicht zugelassen.

N

Nährwertangabe: Eine Werbeaussage über die Nährstoffe eines Lebensmittels, zum Beispiel „zuckerfrei“, „fettarm“ oder „ballaststoffreich“. In der EU ist genau festgelegt, wann ein Produkt so beworben werden darf.
Nettokohlenhydrate: Ein Begriff vor allem aus der Low-Carb-Szene: die Kohlenhydrate, die den Blutzucker beeinflussen. Meist werden dafür Ballaststoffe und Zuckeralkohole von den gesamten Kohlenhydraten abgezogen. Gesetzlich ist der Begriff nicht festgelegt. Auf EU-Packungen sind Ballaststoffe ohnehin nicht in den Kohlenhydraten enthalten.
Novel Food: Englisch für „neuartiges Lebensmittel“: alles, was in der EU vor dem 15. Mai 1997 kaum gegessen wurde, zum Beispiel neue Süßungsmittel oder exotische Pflanzen. Solche Lebensmittel brauchen eine Zulassung, bevor sie verkauft werden dürfen.

O

Ohne Zuckerzusatz: Dem Produkt wurde kein Zucker und keine andere süßende Zutat wie Honig oder Dattelsirup zugesetzt. Süßstoffe sind aber erlaubt. Das Produkt kann trotzdem natürlichen Zucker enthalten, etwa aus Obst oder Milch – dann steht auf der Packung „enthält von Natur aus Zucker“.
Oligofruktose: Ein Ballaststoff aus kurzen Fruchtzucker-Ketten, gewonnen zum Beispiel aus Chicorée. Er schmeckt leicht süß – etwa ein Drittel so süß wie Zucker – und wird oft in zuckerreduzierten Lebensmitteln verwendet.

Q

Quantum satis: Lateinisch für „so viel wie nötig“. Im Lebensmittelrecht heißt das: Für einen Zusatzstoff gibt es keine feste Höchstmenge, er darf aber nur so viel verwendet werden, wie für seine Wirkung nötig ist.

R

Reaktive Hypoglykämie: Eine Unterzuckerung, die einige Stunden nach dem Essen auftritt. Typische Beschwerden sind Zittern, Schwitzen oder Schwäche. Ob wirklich eine Unterzuckerung vorliegt, lässt sich nur durch eine Messung während der Beschwerden feststellen – das gehört in ärztliche Hände.
Reduzierter Zuckeranteil: Darf auf einem Produkt stehen, wenn es mindestens 30 % weniger Zucker enthält als vergleichbare Produkte – und dabei nicht mehr Kalorien hat.

S

Saccharin: Der älteste künstliche Süßstoff (E 954), etwa 300- bis 500-mal so süß wie Zucker. Er liefert keine Kalorien und wird unverändert ausgeschieden.
Saccharose: Der normale Haushaltszucker aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr. Er besteht zur Hälfte aus Traubenzucker und zur Hälfte aus Fruchtzucker. An seiner Süße werden alle anderen Süßungsmittel gemessen.
Sorbit: Ein Zuckeralkohol (E 420), der natürlich in Obst vorkommt und etwa halb bis zwei Drittel so süß ist wie Zucker. In größeren Mengen wirkt er abführend.
Stevia (Steviolglycoside): Süßstoff aus den Blättern der südamerikanischen Stevia-Pflanze, rund 300-mal so süß wie Zucker und ohne Kalorien. Auf der Zutatenliste heißt er Steviolglycoside oder E 960.
Sucralose: Künstlicher Süßstoff (E 955), der aus Haushaltszucker hergestellt wird und etwa 600-mal so süß ist. Der Körper verwertet ihn nicht, deshalb liefert er keine Kalorien.
Süßkraft: Gibt an, wie süß ein Stoff im Vergleich zu Haushaltszucker schmeckt. Zucker hat die Süßkraft 1. Ein Stoff mit der Süßkraft 200 schmeckt 200-mal so süß – man braucht also nur sehr wenig davon.

T

Tagatose: Ein seltener Zucker, der zum Beispiel aus Milchzucker gewonnen wird und fast so süß ist wie Haushaltszucker. Der Körper nimmt nur einen Teil davon auf, deshalb steigt der Blutzucker kaum. In der EU ist Tagatose zugelassen.
Thaumatin: Ein süßes Eiweiß aus einer westafrikanischen Frucht (E 957), 2.000- bis 3.000-mal so süß wie Zucker. Es wird meist in sehr kleinen Mengen eingesetzt, auch um den Geschmack zu verstärken.

V

„Veganes Kollagen“: Ein Werbebegriff, der in die Irre führen kann: Pflanzen bilden kein Kollagen. Meist steckt dahinter eine Mischung aus Eiweißbausteinen und Vitaminen, die der Körper für den eigenen Kollagenaufbau braucht.
VERISOL®: Markenname eines bestimmten Kollagenpulvers aus Schweinekollagen, das für die Haut beworben wird. Eine Werbeaussage zur Wirkung auf die Haut ist in der EU nicht zugelassen.
Verordnung (VO): Ein EU-Gesetz, das in allen Mitgliedstaaten direkt gilt, ohne dass es erst in nationales Recht umgesetzt werden muss. Abgekürzt „VO“, etwa „VO (EU) Nr. 1169/2011“ für die Regeln zur Kennzeichnung von Lebensmitteln.
Versteckter Zucker: Zucker in Lebensmitteln, in denen man ihn nicht erwartet, zum Beispiel in Ketchup, Brot oder Fertigsaucen. Oder Zucker, der auf der Zutatenliste unter anderem Namen steht, etwa Glukosesirup, Dextrose oder Gerstenmalzextrakt.

X

Xylit: Ein Zuckeralkohol (E 967), auch Birkenzucker genannt. Er ist etwa so süß wie Zucker, hat aber weniger Kalorien und lässt den Blutzucker nur wenig steigen. In größeren Mengen kann er abführend wirken. Für Hunde ist Xylit giftig.

Y

Yacon-Sirup: Sirup aus der Wurzel der südamerikanischen Yacon-Pflanze. Er enthält Ballaststoffe, aber auch Zucker – er ist also nicht zuckerfrei.

Z

Zahnfreundlich: Lebensmittel, die keine Karies fördern und den Zahnschmelz nicht durch Säure angreifen. Das wird mit einer speziellen Messung im Mund geprüft. Gesetzlich ist der Begriff nicht festgelegt.
Zucker (auf der Packung): Wenn auf der Nährwerttabelle „davon Zucker“ steht, ist nicht nur Haushaltszucker gemeint, sondern alle Einfach- und Zweifachzucker – also auch Fruchtzucker, Traubenzucker und Milchzucker, egal ob zugesetzt oder natürlich enthalten. Zuckeralkohole zählen nicht dazu.
Zuckeralkohole (Polyole): Süße Stoffe, die chemisch mit Zucker verwandt sind, aber keinen Alkohol im üblichen Sinn enthalten. Beispiele sind Erythrit, Xylit und Maltit. Sie haben weniger Kalorien als Zucker, lassen den Blutzucker weniger steigen und können in größeren Mengen abführend wirken. Enthält ein Lebensmittel mehr als 10 % davon, muss die Packung darauf hinweisen.
Zuckerarm: Das Lebensmittel enthält höchstens 5 g Zucker pro 100 g, Getränke höchstens 2,5 g pro 100 ml.
Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe: Zwei Gruppen von Zuckerersatz. Zuckeraustauschstoffe wie Erythrit oder Xylit sind ähnlich süß wie Zucker und werden in ähnlichen Mengen verwendet. Süßstoffe wie Stevia oder Sucralose sind hundertfach süßer und werden nur in winzigen Mengen eingesetzt. Beide liefern weniger oder keine Kalorien.
Zuckerfrei: Das Lebensmittel enthält höchstens 0,5 g Zucker pro 100 g bzw. 100 ml. Süßstoffe oder Zuckeralkohole darf es trotzdem enthalten.
Zuckersucht: Umgangssprachlich für ein starkes, schwer kontrollierbares Verlangen nach Süßem. Eine anerkannte medizinische Diagnose ist „Zuckersucht“ nicht. Siehe auch Heißhunger.
Zutatenverzeichnis: Die Liste aller Zutaten auf der Packung. Die Zutat mit dem größten Gewichtsanteil steht zuerst, die mit dem kleinsten zuletzt.

Die Erklärungen dienen der allgemeinen Information und ersetzen keine ärztliche oder ernährungstherapeutische Beratung.